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    「料理通信 8月号」レシピ補足~その2 - 2014.07.16 Wed

    先日発売されました雑誌「料理通信 8月号(特集:夏の酒とつまみ)」にて、あなぐま亭のお料理4品のレシピが紹介されました。

    ここでは、紙面では紹介されなかったレシピの補足や小ネタなどをご紹介させていただきたいと思います。レシピそのものは、ぜひ書店で雑誌をご購入の上、ご覧下さい。

    「酒粕とチーズのライスコロッケ」 p57

    ○レシピ補足
    紙面では、3の手順で「握れるくらいの硬さにする」となっておりますが、あなぐま亭の校正見落としで(編集担当者様、申し訳ありませんでした・・)、この段階では握れる硬さよりかなりやわらかいです。高温でチーズの乳脂肪分が液化しているためで、冷めると固くなります。ちょっと重ためのぽてっとしたカレーやシチューくらいの硬さになったらOKです。

    ○ソース
    材料は手に入りやすいのですが、とにかく時間がかかります。ですが、途中で中断して冷凍/冷蔵しておけば、またいつでも再開できます。あなぐま亭では3日ほどかけて、トータルで10時間ほど煮込んで作ってます。火の強さによっては、もう少し短くなったり長くなったりします。

    酒粕の味わいを残したい場合は、少な目の水でスタートして、煮詰める時間を早めに切り上げてもよいかと思います。こまめに鍋の底をかき混ぜて起こすだけの手の余裕があれば、やや強めの火で煮詰めて、煮込み時間を短くすることもできます。

    もちろん、このレシピの醍醐味、酒粕と言われなければわからない濃厚なミートソースのような味わいですので、大変だけど長時間煮込めば、それに見合った驚きはあると思います。ぜひ試してみてください。

    そこの焦げないテフロン加工の鍋を使うのがおすすめです。

    ○アレンジ
    雑誌に掲載の分量だと、ゴルフボールくらいのライスコロッケが80個ほどできます。これでは家庭で作るには多い・・・という方のために。

    出来上がったソースは、酒粕のアルコール感などが飛んで、うまみの塊になってますので、トマトと肉で煮込んだミートソースのようなコクが出ます。カレーやビーフシチューなどの隠し味、ピザトーストのソース、野菜スティックでそのままディップするなど、使い道もいろいろ?ご飯は少な目でライスコロッケを仕込んで、残ったソースはいろいろほかの用途にお試しくださいませ。

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